Koja je najskuplja hrana na svijetu? Vjerojatno nije wagyu govedina ili kavijar, ali to svakako može biti i šafran. Raskošni žuti, opojni začin koji se uglavnom nalazi u mediteranskim, sjevernoafričkim i bliskoistočnim jelima može koštati od 5.000 do 10.000 dolara po oko 450 grama. (Usporedbe radi, japanski wagyu košta samo 100 dolara 450 grama, a čak i najluksuzniji Osetra kavijar doseže oko 2000 dolara po 450 grama.)
No, ipak, samo djelići grama šafrana može raznim jelima dati živopisan, aromatičan karakter. Njegova cijena koja je u vašoj lokalnoj prodavaonici začina viša od prosjeka može biti uznemirujuća, ali nakon što ga probate, to vam se može činiti malom cijenom za luksuz i nijanse koje daje hrani. No, osim što daje veličanstven okus, ovaj začin vam može pružati prilično velike zdravstvene prednosti.
Što je šafran?
Poznato je da ovaj začin dolazi u “nitima”, koje su zapravo prašnici cvijeta – crocus sativus – koji uspijeva u vrućim klimama.
Nije rijetkost samih cvjetova ono što ovaj začin čini tako skupim, već njihov kratki kalendarski period za cvjetanje, nizak prinos i cijena ljudskog rada potrebna za berbu njihovih krhkih reproduktivnih dijelova. (Ovdje govorimo o mukotrpnom radu s pincetom, a ne o čarobnim strojevima za vađenje prašnika.)
Nakon što se uberu, prašnici crocus sativus suše se i pakiraju, a trebali bi izgledati poput finih, grimiznih truba nalik laticama s pričvršćenom nježnom žutom viticom.
Kakvog je okusa?
Poput mnogih prehrambenih proizvoda s najsloženijim okusom na svijetu – npr., Chartreuse, tartufi – precizan okus ovog začina teško je opisati. Ima okus poput onog kojem ništa drugo nema okus (zato i je tako odličan). Njegov okus možete nazvati dimljenim, opojnim ili svijetlim. Cvjetni, ali na pljesniv način. Zemljani, ali slatki.
Unatoč svoj toj složenosti, ovaj začin se izvanredno dobro slaže s raznim drugim namirnicama, od riže i tjestenine do povrća i mesa (pa čak staviti i u deserte).
Azita Mehran, perzijska kuharica i autorica bloga Turmeric & Saffron, kaže: “U perzijskoj kuhinji ovaj začin se koristi i u slanim i u slatkim jelima, kao što je većina polow jela (riža), tahdig (hrskavi donji sloj riže) i mnoga khoresh jela (gulaš), piletina na žaru, sholeh zard (puding od riže od šafrana), ali i u šerbetu od šafrana ili čaju od šafrana.“
Činjenica je da ima biološke sličnosti s vanilijom. No, ovaj začin u jelima ne treba zauzimati središnje mjesto, već pomaže pojačati složene kvalitete svakog drugog sastojka kojeg dotakne.
Gdje ga mogu kupiti?
Dobra vijest je da vjerojatno ne morate previše tražiti ovaj začin, bez obzira na to gdje živite. Imajte na umu da će pravi, visokokvalitetni ovaj začin zahtijevati malo više novca.
Inače, pokušajte s dobro poznatim tržištima začina ili online prodavaonicama gdje možete provjeriti porijeklo šafrana koji kupujete. Iranski šafran vrlo je tražen i najkvalitetniji, ali teže je dostupan. Španjolski i afganistanski su dostupniji, a još uvijek vrlo kvalitetni.
Kad kupujete ovaj začin, trebali biste tražiti tamnocrvenu boju, suptilan cvjetni miris i blago slatkasti okus. I izbjegavajte kupnju mljevenog šafrana. Zapravo, mljeveni “šafran” pomalo je pogrešan naziv: vjerojatno je to mješavina koja uključuje i kurkumu i dimljenu papriku. (Što nije loša ideja za mješavinu začina, ali to jednostavno nije samo šafran.)
Kako koristiti šafran?
Bolje pitanje je, kako ne biste trebali koristiti ovaj začin? Kao što je gore spomenuto, šafran nije izbirljiv u pogledu svojih ‘plesnih partnera’ i sa svim će se začinima dobro stopiti.
Najbolji način korištenja šafrana je uzeti mali prstohvat niti i samljeti ga u fini prah pomoću mužara i tučka ili mlinca za začine. Prebacite šafran u prahu u malu zdjelicu, dodajte 2-3 žlice vruće vode (ili vruće tekućine poput juhe ili temeljca), lagano promiješajte, pokrijte i ostavite da stoji najmanje 5 minuta kako bi se razvila aroma prije nego što ga dodate svom jelu.
Koliko dugo ga mogu čuvati?
Kao i kod svake suhe biljke ili začina, rok trajanja šafrana relativno je kratak, ali ga možete produljiti tako da ga držite u hermetički zatvorenoj posudi, i svakako ga držite na hladnom i suhom mjestu daleko od sunčeve svjetlosti. S obzirom na njegovu cijenu, poželjet ćete iz nje izvući najviše što možete.
No, čari šafrana tu ne staju. Osim što hrani daje nevjerojatnu čaroliju, vašem organizmu također pruža mnoge zdravstvene dobrobiti. Neki rani dokazi sugeriraju da ovaj začin može poboljšati raspoloženje, povećati libido i boriti se protiv oksidativnog stresa. Šafran je općenito siguran za većinu ljudi.
Pravi antioksidans
Većina zdravstvenih tvrdnji vezanih uz ovaj začin odnosi se na njegove visoke razine specifičnih antioksidansa. Prema nekim izvorima, glavni aktivni antioksidansi uključuju:
- krocin
- pikrokrocin
- šafranal
Ostali spojevi uključuju kaempferol i krocetin.
Ovi antioksidansi pomažu u borbi protiv oksidativnog stresa i slobodnih radikala u našem organizmu. Kako oksidativni stres i slobodni radikali igraju ulogu u razvoju mnogih zdravstvenih stanja, uključujući rak i bolesti srca, antioksidansi poput ovih mogu pomoći u zaštiti zdravlja osobe.
Može spriječiti poremećaje živčanog sustava
Antioksidansi u šafranu mogu igrati ulogu u zaštiti tijela od poremećaja koji utječu na živčani sustav. Spojevi u šafranu, poput krocina, smanjuju upalu i oksidativna oštećenja u mozgu, što može dovesti do korisnih učinaka.
On bi, zbog svojih svojstava poboljšanja pamćenja i antioksidativnih i protuupalnih učinaka, teoretski mogao pomoći kod simptoma Alzheimerove bolesti.
Podiže raspoloženje
Također postoji sve više dokaza da ovaj začin može poboljšati raspoloženje i biti koristan dodatak liječenju depresije.
Studija u Journal of Behavioral and Brain Science otkrila je da ekstrakt šafrana povećava razinu dopamina u mozgu bez promjene razine drugih moždanih hormona, poput serotonina.
Druga istraživanja sugeriraju da bi uzimanje 30 miligrama (mg) šafrana svaki dan moglo uzrokovati slične učinke kao i lijekovi koji liječe blagu do umjerenu depresiju, poput imipramina i fluoksetina.
Iako neki ljudi preporučuju korištenje šafrana kao komplementarne terapije za poboljšanje raspoloženja, još ga je prerano preporučiti za liječenje simptoma depresije.
Afrodizijak
Šafran također može povećati seksualni nagon i seksualnu funkciju kod muškaraca i žena. Starija studija iz 2012. godine proučavala je učinke kod žena koje su prijavile da su imale seksualnu disfunkciju zbog uzimanja antidepresiva fluoksetina. Žene koje su tijekom 4 tjedna uzimale 30 mg šafrana svaki dan imale su povećanu seksualnu želju i veće vaginalno podmazivanje u usporedbi s onima koje su umjesto toga uzimale placebo.
Smanjenje simptoma PMS-a
Šafran također može djelovati na smanjenje simptoma predmenstrualnog sindroma (PMS). U istraživanju iz 2015. godine, žene u dobi od 20 do 45 godina koje su uzimale 30 mg šafrana svaki dan imale su manje simptoma od onih koje su uzimale placebo. Osim toga, žene koje su jednostavno mirisale šafran 20 minuta imale su niže razine hormona stresa kortizola u svom sustavu, što također može doprinijeti smanjenju simptoma PMS-a.
Potiče mršavljenje
Postoje i neki dokazi koji sugeriraju da ovaj začin može pomoći u mršavljenju i smanjenju apetita.
Studija u časopisu Journal of Cardiovascular and Thoracic Research otkrila je da uzimanje njegovog ekstrakta pomaže osobama s koronarnom arterijskom bolešću smanjiti indeks tjelesne mase (BMI), ukupnu masnu masu i opseg struka. Ljudi koji su uzimali dodatak također su imali smanjeni apetit u usporedbi s onima u placebo skupini.
Nuspojave i rizici
Općenito, konzumacija šafrana nosi mali rizik. Kuhanje sa šafranom odličan je način da ga dodate u prehranu bez opasnosti od prevelikog konzumiranja ovog začina.
Uzimanje do 1,5 grama svaki dan općenito je sigurno, no konzumiranje previše može biti toksično, a istraživači smatraju da je 5 g toksična doza.
Vrlo visoke doze mogu biti opasnije za određene skupine ljudi. Na primjer, autori još jedne studije napominju da bi trudnice trebale izbjegavati više od 5 g šafrana dnevno jer ima stimulirajući učinak na maternicu.
Moguće su alergijske reakcije. Svatko tko osjeti simptome alergijske reakcije nakon uzimanja trebao bi posjetiti liječnika.
Šafran je drevna i skupa biljka. Sadrži neke antioksidativne spojeve koji mogu pomoći u smanjenju rizika od određenih kroničnih stanja koja su povezana s oksidativnim stresom.
Malo je dokaza koji upućuju na to da su ovi antioksidansi išta korisniji za tijelo od onih koje osoba može dobiti jednostavno konzumirajući puno voća i povrća.
Iako je potrebno više istraživanja o ovim učincima, ovaj začin kod nekih ljudi također može pomoći u poboljšanju raspoloženja, potaknuti seksualnu funkciju i smanjiti simptome PMS-a. Sad kad znamo zdravstvene prednosti šafrana i kako hrani daje idealan okus, u nastavku vam nudimo nekoliko čudnih i vrlo zanimljivih recepata, za one koji se u kuhinji stvarno vole igrati.
Mliječni kolač od šafrana
Sastojci
Za tortu od šafrana:
- 1 šalica višenamjenskog brašna
- 3/4 žličice praška za pecivo
- 1/2 čajne žličice šafranovih niti + 1 žlica vruće vode
- 100 grama maslaca omekšalog na sobnoj temperaturi
- 3/4 šalice šećera
- 3 jaja
- 1 žličica vanilije
Za zaslađeno mlijeko za natapanje kolača:
- 1 1/2 šalice mlijeka
- 1/4 šalice vrhnja za šlag
- 1/2 šalice kondenziranog mlijeka
- prstohvat niti šafrana
Za preljev od šlaga:
- 1 1/2 šalice slatkog vrhnja za šlag
- 1/3 šalice šećera u prahu
Za preljev:
- narezane pistacije
- osušene ruže
- prstohvat šafrana
Upute:
Za tortu od šafrana:
Zagrijte pećnicu na 170 C, a tepsiju 8 x 8 namažite maslacem. Ostavite sa strane dok pripremate tijesto za tortu.
U posudi pomiješajte brašno i prašak za pecivo. Staviti na stranu.
U jednu žlicu vruće vode dodajte niti šafrana i ostavite sa strane dok ne pusti svoju aromu.
U mikser dodajte maslac i šećer. Tucite na srednjoj brzini oko 5-7 minuta dok se maslac i šećer dobro sjedine. Smjesa će u ovom trenutku izgledati pahuljasto i blijede boje.
Dodajte jedno po jedno jaje i miješajte srednjom brzinom dok se dobro ne sjedini.
Sada dodajte šafranovu vodu i vaniliju i opet miješajte dok se ne sjedini, ali nemojte previše miješati.
Prebacite tijesto u pripremljenu posudu za pečenje i pecite oko 25 minuta ili dok čačkalica zabodena u kolač ne izađe čista.
Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi dok pripremate zaslađeno mlijeko.
Za zaslađeno mlijeko
U srednji lonac dodajte mlijeko, vrhnje za šlag, kondenzirano mlijeko i šafran i zakuhajte. Pirjajte oko pet minuta.
Ostaviti sa strane da se ohladi.
Koristeći štapić ili vilicu, izbockajte kolač prije nego što dodate zaslađeno mlijeko.
Prelijte polovicom zaslađenog mlijeka (preostalo će se iskoristiti prilikom posluživanja).
Za preljev od šlaga
U zdjelu dodajte vrhnje za šlag i šećer i izmiksajte mikserom. Miksajte velikom brzinom oko 5 minuta ili dok se ne formiraju mekani vrhovi. Nemojte pretjerivati jer ćete inače dobiti maslac.
Ovaj šlag ravnomjerno rasporedite po kolaču. Pokrijte i stavite u hladnjak na najmanje 4 sata ili preko noći.
Kad ćete ga posluživati, izrežite kolač od šafrana na jednake dijelove, stavite u tanjur i prelijte s malo zaslađenog mlijeka. Ukrasite nasjeckanom pistacijom, suhim ružama i prstohvatom šafrana.
Perzijska riža sa šafranom (Tachin)
Sastojci
Riža:
- 2 šalice / 360g basmati riže, nekuhane
- 1 žlica soli
- 3 litre / 3 litre vode
Žutika:
- 1/2 šalice sušenih žutika
- 2 žlice / 30g neslanog maslaca
- 1 1/2 žličica ružine vodice (po želji)
Riža sa šafranom:
- 1 žličica šafranove niti
- 2 žlice tople vode
- 1 šalica / 250 g običnog jogurta
- 1/2 šalice / 125 ml ulja, neutralnog (ili maslaca)
- 3 žumanjka
- 3/4 žličice soli
Upute
Riža:
Zakuhajte vodu u velikom loncu. Dodajte sol i rižu. Ponovno zakuhajte i kuhajte 5 minuta. Ocijedite i ostavite da se suši na pari 5 minuta.
Žutika:
Otopite maslac u maloj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte žutike i kuhajte oko 1 1/2 minute dok ne nabubre.
Maknite s vatre i zatim promiješajte kroz ružinu vodicu (ako je koristite).
Riža sa šafranom:
Zagrijte pećnicu na 200C ili 180C s ventilatorom.
Staklenu posudu za pitu lagano namažite uljem.
Šafran sameljite u prah, dodajte vodu i ostavite da se cijedi 10 minuta.
Pomiješajte jogurt, jaje, ulje, šafranovu vodu i sol u velikoj zdjeli.
Dodajte rižu i dobro promiješajte.
Stavite pola riže u posudu za pite, zagladite površinu i na vrh stavite 1/3 bobica žutike.
Pokrijte preostalom rižom, zagladite površinu, pospite s još 1/3 žutike. Čvrsto pritisnite i prekrijte folijom.
Pecite 60 – 80 minuta dok kora posvuda ne poprimi duboku zlatnu boju.
Nakon toga pustite da stoji 10 minuta, a zatim uklonite foliju. Tanjur za posluživanje stavite na zdjelu za pite pa ga okrenite naopako.
Pospite površinu preostalim plodovima žutike i poslužite.
Kheer od riže sa šafranom
Sastojci:
- 1/2 šalice basmati riže
- 2 litre punomasnog ili punomasnog mlijeka
- 1/2 šalice šećera ili po ukusu
- grožđice, namočene u vodi 15-20 min
- 2 žlice nasjeckanih pistacija
- 2 žlice nasjeckanih badema
- 2 žlice nasjeckanih indijskih oraščića
- 1 žličica kardamoma u prahu
- 1/2 žličice šafrana
- 2 žlice ružine vodice
- 2 žlice suhih latica ruže (po želji)
Upute:
Dodajte rižu u zdjelu i dobro je isperite.
Dodajte vodu u rižu i ostavite da se namače 30 minuta do 1 sat.
U posudi s debelim dnom zagrijte mlijeko i zakuhajte.
Sameljite šafran s 1 žlicom mlijeka, a zatim ga dodajte u ključalo mlijeko.
Dobro promiješajte i ostavite da kuha 10 minuta.
U mlijeko dodajte rižu i kuhajte zajedno na srednje niskoj vatri dok kheer ne postane kremast i dok se riža dobro ne skuha.
Nastavite miješati posudu da ne zagori na dnu.
Dodajte šećer i kuhajte na laganoj vatri 6-8 minuta.
Sada dodajte kardamom u prahu, grožđice, pistacije, bademe, ružinu vodicu i kuhajte na laganoj vatri 2-3 minute.
Maknite kheer s vatre, ostavite da se malo ohladi.
Ukrasite rižin kheer laticama ruže i nasjeckanim orasima.
Poslužite toplo ili hladno.
